Ganache montée au chocolat : La réussir ou la rattraper

Publié le 30/11/2016 par Manuella 17

Un article pour réussir la ganache montée au chocolat car il existe plein d’astuces pour ne plus la rater. La ganache montée est une mousse légère parfaite pour vos desserts de Noël. Elle sert notamment à garnir des macarons, des entremets, des gâteaux, des cupcakes ect.. Si comme moi vous avez de grands gourmands chez vous, ils vous sauteront au cou avec cette recette : Elle est vraiment très bonne.

Je ne vous avais proposé aucune recette de ganache sur mon blog… Cette année, je me rattrape en réalisant cette ganache qui est très simple et rapide à faire. Pourtant, la ganache à la base, ce n’est pas forcément évident à réaliser pour tout le monde. Je vous dis donc, comment récupérer une ganache grainée, trop liquide, trop épaisse voir trop dure !?

 

Astuces pour réussir une ganache au chocolat

Le choix du chocolat : Il est possible de faire une ganache montée avec tous les chocolats. Dans l’idéal de couverture à 60-70% de cacao mais pas plus ! Une précision concernant la teneur en cacao du chocolat qui influe sur la texture de la crème+chocolat une fois sortie du frigo avant de la monter: Plus un chocolat est fort en cacao, plus il contient en fait de beurre de cacao et donc de matière grasse. Donc attention, à ne pas dépasser la teneur en cacao, sinon il sera plus difficile d’obtenir une bonne émulsion.

*En fonction du chocolat choisi ( noir, au lait ou blanc ), on adapte aussi ses dosages.

De la crème liquide entière bien froide : La crème doit obligatoirement être entière et froide, elle doit contenir au moins 35 % de MG.

Le succès d’une ganache réussie est de bien mélanger : une fois que le chocolat est en contact avec la crème chaude, il faut mélanger afin d’obtenir une crème lisse et brillante.

Rattraper une ganache trop liquide :

Ce ratage a généralement pour origine trop de crème…Il faut alors soit ajouter du cacao en poudre, soit refaire fondre du chocolat au bain-marie ou au micro-onde et l’ajouter à la ganache.

Rattraper une ganache granuleuse :

Si votre ganache est granuleuse ou trop épaisse, c’est le beurre de cacao qui s’est figé, qui a formé des grains et qui rend l’émulsion impossible. Dans ce cas, il suffit d’ajouter quelques grammes de beurre en battant au fouet très énergiquement.

Conservation de ganache au chocolat :

La ganache ne peut pas se conserver plus de quelques jours, en revanche elle se congèle très bien plusieurs semaines dans une boite étanche ou un sac plastique.

Que faire avec une ganache au chocolat ?

Voici ce qu’on peut faire avec une simple ganache ou un restant : la base idéale pour de nombreuses recettes de desserts.

ganache-montee-au-chocolat

4 personnes 10 minutes
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Ingrédients
  • 200g de chocolat noir
  • 20cl de crème liquide entière 35%
Recette
  1. Dans une casserole faire bouillir la crème liquide.
    Versez la sur le chocolat coupé en morceaux.
    Mélanger.
    Couvrir au contact et placer la ganache au frais pendant 4 heures.
    Au bout des 4 heures, fouettez-la avec un batteur.

Les derniers Commentaires
  1. 5 sur 5
    CecB
    30/11/2016 à 11 h 44 min - Reply

    Merci pour cet article plus complet, j’en prends note pour mes gourmandises de Noël
    Merci beaucoup 🙂

  2. 5 sur 5
    30/11/2016 à 20 h 09 min - Reply

    Merci pour tous ces conseils Manuella ca va bien me servir car j’ai parfois beaucoup de mal à la réussir.
    Bisous bien froids

  3. 01/12/2016 à 12 h 59 min - Reply

    Parfait cette article afin de bien réussir ma ganache montée pour les desserts de fêtes 😉

  4. 01/12/2016 à 19 h 32 min - Reply

    merci pour toutes ces astuces! bonne soirée

  5. 01/12/2016 à 20 h 09 min - Reply

    merci des conseil, bisous manuela

  6. 01/12/2016 à 21 h 03 min - Reply

    Un billet parfait pour me donner des idées pour les fêtes! bonne soirée

  7. 5 sur 5
    Lecire
    02/12/2016 à 9 h 48 min - Reply

    Merci beaucoup pour tout ces conseils et astuces.
    Bonne soirée

  8. henebe
    02/12/2016 à 10 h 35 min - Reply

    bonjour , est-il possible d’avoir votre recette « GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT RAPIDE » écrite car mon débit est trop bas et marche assez mal pour que je voie votre vidéo correctement

    • 02/12/2016 à 11 h 06 min - Reply

      Bonjour,

      Voici la recette écrite 🙂

      Ingrédients :

      -200 g de chocolat noir 65%
      -20 cl de crème liquide entière (35% de MG)

      Comment faire ?

      Faites bouillir la crème liquide.
      Versez-la sur le chocolat en morceaux.
      Lorsque le chocolat est complètement fondu, mélangez au fouet.
      Recouvrez la ganache d’un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour 4 heures.
      Lorsque la ganache est bien refroidie, fouettez à pleine vitesse afin d’obtenir une ganache mousseuse et onctueuse

      Manuella,

  9. 02/12/2016 à 14 h 38 min - Reply

    Un article bien utile pour « réparer » les éventuels ratages en cette période de préparatifs de Noel. Bisous

  10. 2.5 sur 5
    03/12/2016 à 12 h 20 min - Reply

    merci !! c’est génial, bisous bon we

  11. 5 sur 5
    Véronique
    24/03/2017 à 12 h 57 min - Reply

    Merci pour vos conseils ! J’ai rattrapé facilement ma ganache trop liquide !

  12. ben
    20/11/2017 à 21 h 40 min - Reply

    Bonjour, j’ai essayé mainte fois de faire monter une ganache au chocolat blanc sans succès à chaque fois la préparation graine, auriez vous des proportions pour le chocolat blanc ?
    Merci d’avance pour votre article j’essaierai d’ajouter du beurre la prochaine fois pour voir

    • 21/11/2017 à 8 h 13 min - Reply

      Bonjour,
      Si la préparation graine : soit vous avez laissez votre chocolat trop longtemps sur le feu, soit vous y avez incorporé une crème trop chaude.
      Il suffit juste d’attendre que votre ganache atteigne une température convenable et mixer la préparation.
      Ingrédients pour ganache au chocolat blanc : 10 cl crème liquide entière 35% + 200 g de chocolat blanc.

      En espérant avoir répondu à la question 🙂

      Manuella

  13. ZINK
    31/12/2017 à 8 h 59 min - Reply

    La ganache au chocolat noir pour rouler des truffes
    est trop épaisse !!! Impossible de faire les boules !!
    HELP !!

    • 31/12/2017 à 9 h 57 min - Reply

      Bonjour,

      Il suffit de réchauffer la ganache au bain-marie pour rendre la texture plus souple.

  14. murielle
    30/01/2019 à 14 h 30 min - Reply

    j’ai fais une ganache au chocolat , mais je l’ai trouvé un peu epaisse, car elle nappait pas assez , mon gateau,

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