Bûche Mogador chocolat-passion de Pierre Hermé

Voici la belle recette de noël réalisé le 25 décembre, la Bûche Mogador originale de Pierre hermé avec un beau glaçage réussi et des coques macarons Mogador collés pour la décoration.

Cette recette de bûche c’est l’association Mogador de Pierre Hermé : du chocolat au lait et le fruit de la passion, que j’avais déjà testé avec ma bûche chocolat passion. Résultat comme tous les desserts de Pierre Hermé c’était délicieux.

J’ai proposé la bûche Mogador de Pierre Hermé individuelle style bûchette, comme ça, pas de bagarre pour les macarons et c’est plus sympa comme présentation !

J’en ai terminé avec les recettes de bûches sur mon blog de cuisine, enfin du moins pour cette année. J’vous dis, il était temps !!!! A la recherche d’une autre recette de bûche ?  Je vous recommande celle au chocolat blanc cassis une vraie merveille.

Recette de la bûche Mogador pour 8 personnes

Ingrédients pour le biscuit cuillère

  • 9 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œufs
  • 80gr de sucre
  • 60gr de sucre
  • 85gr de farine T45

1 – Préparation du biscuit

Tamisez la farine
Dans un récipient, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Dans un second récipient, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule
Versez la farine, en procédant de la même manière.
Étalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 x 40 cm.
Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ
Retirez du four, laissez refroidir,
Retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit en vous aidant de la grille.

Ingrédients pour le sirop au fruit de la passion

  • 70gr d’eau
  • 75gr de sucre
  • 70 mL de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion )

2 – Préparation du sirop au fruit de la passion

Coupez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez pour obtenir que le jus
Dans une casserole faites bouillir ensemble l’eau et le sucre,  remuez avec une cuillère en bois et arrêtez la cuisson
Ajoutez le jus de fruit passion et réservez au frais

Ingrédients ganache au chocolat au lait et fruit de la passion

  • 185gr de jus de la passion
  • 350gr de chocolat au lait 40% (Valrhona)
  • 70gr de beurre doux

3 – Préparation de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion

Coupez les fruits de la passion en deux, retirer la pulpe et le jus. Filtrer pour obtenir 220g de jus.
Hacher le chocolat et le mettre à fondre partiellement au bain-marie.
Porter à ébullition 185g de jus de fruits de la passion et le verser en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, sur le chocolat presque fondu
Bien mélanger pour obtenir un chocolat brillant
Lorsque la ganache atteint 40 degrés, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger.
Laisser la ganache au réfrigérateur au moins une heure avant de l’utiliser afin qu’elle soit bien homogène.

4 – Montage de la Bûche Mogador

Réserver 80g de ganache pour étaler sur le dessus de la buche
À l’aide d’une spatule coudée, étaler la ganache sur la biscuit imbibé en laissant vide 1cm en haut et 1cm en bas
Étaler le reste de ganache sur l’ensemble de la buche
Rouler la bûche dans le sens de la largeur et l’envelopper de film alimentaire ou un torchon
Mettre la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. ( voir la veille )

Ingrédient pour les coques macarons

  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 25ml d’eau minérale
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 x 37g de blancs d’œufs vieillis
  • 1 pincée de sel
  • Cacao en poudre ( que j’ai oublié ! )
  • 1 colorant jaune ( facultatif )

5 – Préparation des macarons Mogador  ( petites coques de 4cm de diamètre )

Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Réserver
Monter les blancs en neige en commençant à battre l’eau et en ajoutant les blancs secs. Méthode pour les blancs secs
Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.
Incorporer ensuite le mélange poudre d’amandes et sucre
Mélanger délicatement
Dresser ensuite les macarons à l’aide d’une poche à douille ( Bien choisir sa poche à douille ) sur une feuille de papier sulfurisé
Saupoudrer légèrement de cacao en poudre.
Cuire 20 minutes à 155°C

Ingrédients pour le glaçage Mogador

  • 250gr de chocolat
  • 30gr de miel ( cela remplace le glucose )
  • 10 cl de lait frais entier
  • 3 cl de crème fleurette
  • 4gr d’agar agar ( ou 2 feuilles de gélatine )

Glacer la bûche Mogador

Démouler la buche et placez-la sur une grille
Porter à ébullition le lait avec le miel,  la crème et l’agar agar
Verser ensuite sur le chocolat blanc en ayant soin de bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange brillant
Mixer le mélange si besoin
Laisser tiédir (entre 28° et 35°à vérifier avec un thermomètre de cuisson )
Sortez la buche du congélateur
Puis verser la glaçage en 1 seule fois
Décorer ensuite la buche avec des coques macarons
Placez-la au frais jusqu’au moment de servir