Coques à macarons à la meringue italienne

La recette de base des coques à macarons de Christophe Felder avec de la meringue italienne, la même que celle de Pierre Hermé et de Michalak. En gros tous les grands chefs pâtissiers utilisent cette recette pour faire des macarons

La recette de Christophe Felder est simple en elle-même. Il faut suivre pas à pas les étapes de la recette, avoir les bons ustensiles de cuisine, maitriser son four et de la persévérance… c’est bien aussi ! En parlant d’ustensile, le thermomètre de cuisson est indispensable pour faire une meringue italienne, je le répète mais la pâtisserie c’est très précis!

Nous avons tous raté des macaronssans collerette, craquelés ect.. et moi la première. On rêve tous d’une coque lisse et d’une belle collerette à la sortie du four, entre le rêve et la réalité il y a toujours un fossé…. oui mais je vais vous donner quelques conseils pour réussir ses macarons à la meringue italienne.

coques a macaron felder

Astuces pour réussir ses macarons

1 –Vieillir ses blancs d’œufs quelques jours avant de réaliser ses macarons. C’est à dire séparés de leur jaune depuis quelques jours puis conservés au frais. N’oubliez pas de les sortir 2 à  3 heures avant de confectionner vos coques. Ils doivent être à température ambiante.

2 – Tous les ingrédients doivent être pesés avec précisions.

3 – On tamise ou on mixe la poudre d’amande et le sucre glace pour éviter une texture granuleuse à vos macarons

4- On utilise un thermomètre de cuisson pour le sirop cuit de la meringue italienne ( le sirop doit atteindre 118°C )

5 – Macaronner, cette étape est cruciale ! Vous aurez donc besoin d’une maryse pour mélanger votre préparation et obtenir le fameux ruban lisse

6 – Dresser vos macarons à l’aide d’une poche à douille lisse n°8 sur du papier sulfurisé (voir mon article apprendre à utiliser une poche à douille )

7 – Utiliser des plaques froides pour pocher vos macarons sinon ils craqueront à la cuisson et chasser les bulles d’air en tapant la plaque sur le plan de travail

8 – Laissez crouter vos macarons ( 30 mn ) dans une pièce non humide si vous êtes débutants, sinon passer cette étape

 

Macarons ratés ! Pourquoi ?

Macarons pas lisses : Vous n’avez pas assez tamisé la poudre d’amande et le sucre glace

Macarons craquelés : Problème de cuisson. Soit la plaque de cuisson n’était pas froide, soit votre four était trop chaud ou bien il y a eu de l’humidité lors de la cuisson ( n’oubliez pas d’entrouvrir le four en milieu de cuisson )

Macarons sans collerette : Soit vous avez trop macaronner, soit vos blancs n’étaient pas à température ambiante

 

Recette des coques à macarons de Felder

Ingrédients pour les coques :
75g de poudre d’amande
75g de sucre glace
28g de blancs d’œuf

Ingrédients pour la meringue italienne

28g de blancs d’œuf
75g de sucre en poudre
18 g d’eau

Préparation de la pâte d’amande pour macarons

Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes
Tamisez ce même mélange et ajouter 28gr de blancs d’œufs
Mélanger bien et réserver
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis préparez votre poche à douille

Préparation de la meringue italienne pour macarons

Mettre une casserole à chauffez le sucre et l’eau pour faire un sirop et plonger le thermomètre de cuisson
Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige
Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre vos œufs jusqu’à ce que votre meringue italienne atteigne 40 °à 45°
Votre meringue doit être bien lisse, brillante avec le fameux bec d’oiseau

coque meringue italienne

Macaronner

Prélevez un peu de meringue et ajoutez-la à la pâte d’amande
Puis ajoutez en 2 fois la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant bien la préparation ( attention pas trop ! )
Le mélange doit être lisse et former un ruban mais ne doit pas être liquide !

Dressage des coques à macarons

Former des disques sur la feuille de cuisson en les espaçant
Taper la plaque sur le plan de travail pour unifier et chasser les bulles d’air
Laissez-les crouter pendant 30 minutes ou enfournez directement

Cuisson des coques à macarons ( chaque four est différent )

Enfourner à 145°C pendant 15 minutes à chaleur tournante ( en bas du four )
Entrouvrir le four à mi-cuisson pour chasser l »humidité et refermer
Puis continuer la cuisson
Sortir la plaque et faites glisser la feuille de cuisson
Laisser refroidir les coques puis décollez-les
Garnir les coques

Comment conserver des macarons ?

C’est bien pratique de préparer ses macarons à l’avance et en ce qui concerne les coques, elles se congèlent facilement. Si vous ne souhaitez pas congeler les coques, elles peuvent se garder dans une boite hermétique durant 1 semaine au frigo.

Une fois les macarons garnis, le temps de conservation est plus court, comptez 3 à 5 jours pour les garnitures à base de ganache dans une boite hermétique au frais. En ce qui concerne les garnitures du style crème fouettée, il fait les consommer très rapidement. Attention également aux garnitures à base de fruits qui peuvent donner de l’humidité aux coques assez rapidement au risque de rendre les macarons tout mous !

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