Pâtes, cuisson et mode d’emploi

Publié le 27/06/2013 par 25

Rien ne semble plus facile que de préparer un bon plat de pâtes…et pourtant quelques règles de base sont à connaitre.

Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de deux ingrédients: la semoule de blé dur et l’eau.Le grain de blé dur est moulu de façon à obtenir une semoule. Cette semoule de blé dur est mélangée à de l’eau et on obtient un bloc de pâte qui est aplati en feuille, à son tour taillée selon la forme désirée puis séchée de manière à réduire la teneur en eau à environ 12%. Qualité de la semoule, méthode de fabrication et forme donnent toute leur diversité aux pâtes.

BIEN CHOISIR SES PASTA

On trouve maintenant  des pâtes de bonne qualité dans les supermarchés. Privilégiez les dates de fabrication récentes et éviter les pâtes fantaisistes: les pâtes colorées comme les pâtes parfumées s’avèrent souvent décevantes sauf celles à l’encre de seiche, aussi belles que bonnes après cuisson. Les pâtes semi-complètes de couleur légèrement marron ne doivent pas vous rebuter. Non seulement, elles sont délicieuses mais surtout elles sont d’un point de vue nutritionnel plus intéressantes que les pâtes raffinées.

LA FORME, C’EST IMPORTANT

Une recette faite avec des penne ne donnera pas le même résultat que si elle est réalisée avec des spaghettis. La forme des pâtes conditionne leur texture et l’impression qu’elles donnent en bouche. Les sauces n’enrobent pas de la même façon des conchiglie que des tagliatelles par exemple. Les sauces riches contenant des morceaux ( de viande, coquillage, légumes )  conviennent mieux aux pâtes creuses ( orrecchiete ), tubulaires ( penne, rigatoni ) ou torsadées (fusilli, farfalle ). Les sauces crémeuses glisseront à merveilles sur des pâtes plates.

FRAICHE OU SÈCHES

Si les pâtes fraiches sont synonymes de haute gamme, ce n’est cependant pas toujours le cas. Pour ne pas être déçu, il faut en tout état de cause privilégier des produits de qualités. Les pâtes fraiches sont souvent très bonnes chez les artisans italiens. En grandes surfaces, les pâtes fraiches  » Giovani Rana  » sont celles qui se rapprochent les plus des spécialités italiennes. Sachez cependant qu’avec les pâtes fraiches, il est impossible d’obtenir le fameux al dente  si cher à nos amis italiens. Quant aux pâtes sèches, les trois marques ( Barilla, De Cecco et Garofalo ) sont de bonne qualité.

LE BON TIMING

La question de la cuisson des pâtes à évolué avec le temps. Il y a plus de cent ans, on les cuisait 30 minutes, voire jusqu’à 2 heures! Aujourd’hui, la mode, née des conseils nutritionnels, est à la cuisson  » al dente » , soit encore un peu dures au cœur, ce qui préserve les sucres lents. Si vous les préférez plus moelleuses, ne les faites cependant pas trop cuire, elles perdraient leur gout et leurs qualités. Respectez le temps indiqué sur le paquet et surtout 1 minute avant la fin de la cuisson, prélevez une pâtes et goutez-là.

A MANIPULER AVEC SOIN APRÈS CUISSON

Servez-les immédiatement après les avoir égouttées rapidement, pour conserver un peu d’humidité. N’oubliez pas que lorsque les pâtes seront en contact avec la sauce chaude, elles continueront à cuire, notamment si vous mélanger les pâtes avec la sauce italienne sur le feu. Vous pouvez aussi garder un d’eau de cuisson, comme les Italiennes, à intégrer dans vos sauces pour leur donner du liant.

BIEN AU CHAUD

Les pâtes refroidissent très vites…Deux astuces pour les déguster chaudes:  ( 1 ) Réchauffer le plat de présentation avec l’eau de cuisson, disposer le plat sous la passoire, quand vous les égouttez. ( 2 ) Servez-les dans des assiettes chaudes.

QUANTITÉS A PRÉVOIR

Les quantités varient en fonction de l’appétit des invités et des pâtes choisies. Si vous les servez en plat principal, comptez par personne 70 à 100g de pâtes sèches, 130 g de pâtes fraiches, 180g de pâtes farcies. Si vous les servez en entrée comme en Italie, diminuez les quantités d’un tiers environ.

A vous de jouer maintenant!

Article non sponsorisé.

author avatar
Manuella Rédactrice, photographe
Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années... je vous propose de découvrir mes recettes sucrées et salées sur ce blog.

Newsletter Gourmande !

Les derniers Commentaires
  1. 27/06/2013 à 9 h 23 min - Reply

    Effectivement c’est pas si facile que ça surtout quand on est comme moi et que l’on les aime vraiment Al dente !! Ma belle mère les fait trop cuire et c’est de la bouillit à chaque fois il faut se forcer ! pffff c’est terrible ! bises

    • 27/06/2013 à 19 h 44 min - Reply

      hihi Tu n’es pas très gentille avec belle-maman dit moi lol !!! Les pâtes trop cuites c’est vraiment pas bon du tout…

  2. 27/06/2013 à 9 h 28 min - Reply

    Voilà une belle leçon !! je sais tout sur la pasta maintenant ….. mais je ne sais toujours pas les faire, ça demande trop de patience alors je me contente de les acheter toutes faites !! Merci Manuella, gros bisous

    • 27/06/2013 à 19 h 46 min - Reply

      hihi, tu ne pourras plus les rater maintenant !!! bisous Gut

  3. 27/06/2013 à 10 h 37 min - Reply

    wouah 2 heures de cuisson dans le temps aujourd’hui on en mangerai jamais si fallait attendre 2 heures!!! moi je les fais mes pates j’en achete un paquet en cas d’urgence bises

    • 27/06/2013 à 19 h 41 min - Reply

      Et oui tu as vu ça, c’était terriblement long ! Il fallait vraiment avoir faim pour attendre aussi longtemps 🙂

  4. 27/06/2013 à 14 h 40 min - Reply

    Coucou Manuella !
    voila des infos que je ne connaissais pas et c’est tjrs bon a savoir et a mettre sous le coude en cas ou ! merci pour ce partage
    bizzz ma belle

  5. 27/06/2013 à 15 h 00 min - Reply

    Des très bonne infos, merci pour le partage bises !!!

  6. 27/06/2013 à 18 h 52 min - Reply

    Merci pour toutes ces informations et conseils 🙂 il y a certaines choses que je ne savais pas 🙂
    belle soirée, bisouuus!

  7. 27/06/2013 à 19 h 08 min - Reply

    Beaucoup d’informations intéressantes dans ton article, merci pour le partage ! bises et bonne soirée 🙂

    • 27/06/2013 à 19 h 39 min - Reply

      Merci à toi et belle soirée !

  8. 27/06/2013 à 19 h 55 min - Reply

    merci pour toutes ces infos !

  9. 27/06/2013 à 19 h 59 min - Reply

    Merci pour toutes ces belles explications !

  10. 27/06/2013 à 20 h 10 min - Reply

    Maintenant plus question de les rater 🙂
    Bis

  11. 27/06/2013 à 21 h 08 min - Reply

    Merci pour cet article il est très complet 🙂 . Grâce à toi on est incollable maintenant 😉
    Je me suis tâtée pour acheter une machine à les fabriquer , j’ai peur de ne l’utiliser qu’une fois ou deux … Bisous Manuella !

  12. 27/06/2013 à 21 h 26 min - Reply

    Je suis tombée dans les pâtes depuis ma naissance et 100% d’accord avec toi ! merci pour le partage 🙂
    bisous

  13. 28/06/2013 à 4 h 45 min - Reply

    Belle démonstration, à la maison on fait des pâtes fraiches toute les semaines, il y a bien longtemps que nous n’achetons plus de pâtes en grande surface. J’ai lu avec attention ton cours de pâte, j’aurais ajouté les œufs qui donnent la belle couleur aux pâtes et qui évitent souvent de rajouter de l’eau. Bien sur il va sans dire qu’un petit filet d’huile d’oilve est nécessaire pour que la pâte sous souple. Bonne journée. Pascal

  14. 28/06/2013 à 5 h 34 min - Reply

    Toujours bon a savoir, des infos super intéressante! de ma part ce sont des pâtes bio complètes! Bravo pour cet article

  15. 29/06/2013 à 20 h 30 min - Reply

    Si après ton billet on rate nos pâtes c’est qu’on est pas top … a la maison c’est al denté, avec de l’eau de cuisson pour lier la sauce et vive toutes ces pâtes si différentes qu’à chaque fois le plat en est différent … on ne s’en lasse jamais … bisous Manuella :*

  16. 30/06/2013 à 2 h 40 min - Reply

    Merci pour ce post instructif . . . d’autant plus que j’adore les pâtes ! Trop bon !
    Bisous

  17. 30/06/2013 à 22 h 21 min - Reply

    Très intéressant ton article faut que je le fasse lire à quelques personnes de mon entourage qui servent toujours des pâtes trop trop cuitent !!! 🙂 bisous Manuella

  18. 01/07/2013 à 8 h 25 min - Reply

    super cet article!
    trés intéressant! I like!
    J’adore jouer sur les formes des pâtes je trouve que dans l’assiette ca change beaucoup!

  19. 01/07/2013 à 9 h 53 min - Reply

    Je n’aurais pas dit mieux Manuella!!! Il ne m’est jamais venue à l’idée de faire un article sur les pâtes, mais je précise toujours l’importance de garder de l’eau de cuisson et the chose importante que tu as bien retranscrit et pour laquelle mon mari te remercie vivement :p c’est la forme des pâtes….Si pour telle recette on utilise telle forme cela a un sens: la sauce s’imprègne plus ici qu’avec une autre forme etc
    Manuella: tu es la bienvenue chez moi quand tu veux pour faire des pâtes 😀
    Des baci <3

  20. 01/07/2013 à 12 h 11 min - Reply

    Article très interessant Manuella ! Merci ! J’en ai appris advantage de la pasta de la mama ! 🙂

    bisouss

  21. 5 sur 5
    Paul44
    20/08/2014 à 8 h 01 min - Reply

    Génial cet article j’ai appris plein de choses. Ça va bien mettre utile pour mes prochains plats de pâtes.

Écrire un Commentaire