Pâtes, cuisson et mode d’emploi

Rien ne semble plus facile que de préparer un bon plat de pâtes…et pourtant quelques règles de base sont à connaitre.

Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de deux ingrédients: la semoule de blé dur et l’eau.Le grain de blé dur est moulu de façon à obtenir une semoule. Cette semoule de blé dur est mélangée à de l’eau et on obtient un bloc de pâte qui est aplati en feuille, à son tour taillée selon la forme désirée puis séchée de manière à réduire la teneur en eau à environ 12%. Qualité de la semoule, méthode de fabrication et forme donnent toute leur diversité aux pâtes.

BIEN CHOISIR SES PASTA

On trouve maintenant  des pâtes de bonne qualité dans les supermarchés. Privilégiez les dates de fabrication récentes et éviter les pâtes fantaisistes: les pâtes colorées comme les pâtes parfumées s’avèrent souvent décevantes sauf celles à l’encre de seiche, aussi belles que bonnes après cuisson. Les pâtes semi-complètes de couleur légèrement marron ne doivent pas vous rebuter. Non seulement, elles sont délicieuses mais surtout elles sont d’un point de vue nutritionnel plus intéressantes que les pâtes raffinées.

LA FORME, C’EST IMPORTANT

Une recette faite avec des penne ne donnera pas le même résultat que si elle est réalisée avec des spaghettis. La forme des pâtes conditionne leur texture et l’impression qu’elles donnent en bouche. Les sauces n’enrobent pas de la même façon des conchiglie que des tagliatelles par exemple. Les sauces riches contenant des morceaux ( de viande, coquillage, légumes )  conviennent mieux aux pâtes creuses ( orrecchiete ), tubulaires ( penne, rigatoni ) ou torsadées (fusilli, farfalle ). Les sauces crémeuses glisseront à merveilles sur des pâtes plates.

FRAICHE OU SÈCHES

Si les pâtes fraiches sont synonymes de haute gamme, ce n’est cependant pas toujours le cas. Pour ne pas être déçu, il faut en tout état de cause privilégier des produits de qualités. Les pâtes fraiches sont souvent très bonnes chez les artisans italiens. En grandes surfaces, les pâtes fraiches  » Giovani Rana  » sont celles qui se rapprochent les plus des spécialités italiennes. Sachez cependant qu’avec les pâtes fraiches, il est impossible d’obtenir le fameux al dente  si cher à nos amis italiens. Quant aux pâtes sèches, les trois marques ( Barilla, De Cecco et Garofalo ) sont de bonne qualité.

LE BON TIMING

La question de la cuisson des pâtes à évolué avec le temps. Il y a plus de cent ans, on les cuisait 30 minutes, voire jusqu’à 2 heures! Aujourd’hui, la mode, née des conseils nutritionnels, est à la cuisson  » al dente » , soit encore un peu dures au cœur, ce qui préserve les sucres lents. Si vous les préférez plus moelleuses, ne les faites cependant pas trop cuire, elles perdraient leur gout et leurs qualités. Respectez le temps indiqué sur le paquet et surtout 1 minute avant la fin de la cuisson, prélevez une pâtes et goutez-là.

A MANIPULER AVEC SOIN APRÈS CUISSON

Servez-les immédiatement après les avoir égouttées rapidement, pour conserver un peu d’humidité. N’oubliez pas que lorsque les pâtes seront en contact avec la sauce chaude, elles continueront à cuire, notamment si vous mélanger les pâtes avec la sauce italienne sur le feu. Vous pouvez aussi garder un d’eau de cuisson, comme les Italiennes, à intégrer dans vos sauces pour leur donner du liant.

BIEN AU CHAUD

Les pâtes refroidissent très vites…Deux astuces pour les déguster chaudes:  ( 1 ) Réchauffer le plat de présentation avec l’eau de cuisson, disposer le plat sous la passoire, quand vous les égouttez. ( 2 ) Servez-les dans des assiettes chaudes.

QUANTITÉS A PRÉVOIR

Les quantités varient en fonction de l’appétit des invités et des pâtes choisies. Si vous les servez en plat principal, comptez par personne 70 à 100g de pâtes sèches, 130 g de pâtes fraiches, 180g de pâtes farcies. Si vous les servez en entrée comme en Italie, diminuez les quantités d’un tiers environ.

A vous de jouer maintenant!

Article non sponsorisé.