La Sachertorte Le Meilleur Pâtissier Saison 3

Et non ce n’est pas le Russe de la deuxième épreuve du meilleur pâtissier saison 3 mais la recette technique de la semaine dernière ( toujours un wagon de retard hihi !!! ) que je vous propose aujourd’hui.  Lors de l’émission j’ai craqué pour La Sachertorte au nom imprononçable ! Je suis donc passée sur le blog de Mercotte pour voir les ingrédients et les quantités nécessaires pour faire ce gâteau. Mercotte le précise bien sur son blog ce n’est pas le vrai gâteau autrichien, c’est une variante, d’ailleurs si vous allez lire les commentaires sur son site, vous verrez qu’il y a de nombreux grincheux pour dire  » ce n’est pas la véritable Sachertorte, et c’est pas comme ça que l’on fait et blablabla…enfin bref peu importe le plus important c’est de se régaler non ?  Aujourd’hui je vous propose la version de Mercotte celle du Meilleur Pâtissier. Comme vous pouvez le constater sur les photos, j’ai un peu foiré la présentation, on a frôlé le CARNAGE, car je n’ai pas laissé sécher le gâteau après le glaçage, j’étais trop pressée  de prendre ma photo !!! Mise à part le visuel, ce gâteau est était carrément trop bon, un pur délice.

L’année dernière j’avais réalisé le pithiviers recette du meilleur pâtissier de la saison 2 ou encore le cake au chocolat griottes deux recettes délicieuses comme tout.

Ingrédients pour La Sachertorte

Le biscuit Sacher

200g de pâte d’amande 50%
70g + 60g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs 75g d’œuf entier
75g de blancs d’œufs
50g de chocolat noir 70%
50g de beurre
50g de farine
25g de poudre de cacao amer

La ganache  

150g de chocolat à 70%
235g de crème fleurette entière à 35%*
25g de miel
50g de beurre

La compote d’abricots

260g d’abricots secs
38g de liqueur d’abricot ou jus d’abricot

Le glaçage et la finition

130g de chocolat à 70%
260g de crème fleurette entière
50g de miel
50g de beurre

Réalisation du biscuit Sacher

• Tamiser la farine et le cacao en poudre
• Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes
• La mélanger dans le bol du robot avec 70g de sucre
• Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier
• Monter les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit 60g de sucre
• Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange
• Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de le bol du robot.
• Incorporer délicatement les poudres tamisées puis le reste des blancs en neige
• Verser le mélange dans le moule beurré
• Enfourner à 170° pendant environ 50 min selon votre four
• Démouler sur grille et laisser refroidir complètement

Réalisation de la ganache

• Fondre le chocolat au bain-marie
• Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel
• A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion
• Lorsque le mélange est entre 35° et 40° ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant

Réalisation de la compote d’abricots

• Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes
• Les égoutter
• Ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout

Montage de la Sachertorte

• Une fois refroidi, couper le biscuit en 3 parties identiques
• Poser le cercle sur une feuille de cuisson et déposer un 1er biscuit
• Recouvrir d’une fine couche de compote d’abricots
• Recouvrir pas dessus une fine couche de ganache
• Poser le 2èm biscuit et recommencer le montage
• Terminer avec le dernier biscuit et verser le reste de ganache et lisser avec la spatule
• Mettre le gâteau au congélateur 2 à 3 heures

Glaçage  de la  Sachertorte

• Faites fondre le chocolat au bain-marie
• Faites bouillir la crème avec le miel
• Réaliser une émulsion et ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer
• Décercler le gâteau
• Le poser congelée sur une grille
• Lorsque que le glaçage atteint 35/37°le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement
• Laisser sécher